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到１５００ 以上（或氨基酸殘基多于２５個(gè)）時(shí)，稱(chēng)為多肽或肽鏈。 水浴氮吹儀由于多肽仍然保有某些未形成肽鍵的“自由”氨基和羧基，在表示肽鍵時(shí)， 常將肽鏈的端位氨基寫(xiě)在左端，稱(chēng)為肽鏈的氨端（或氮端）。而將肽鏈端位的羧 基寫(xiě)在右端，稱(chēng)為肽鏈的羧酸端（或碳端）。在氨基酸殘基之間用短橫相連表示 肽鍵。例如，三肽＋ＨＮ絲氨酸亮氨酸苯丙氨酸ＣＯＯ，也可簡(jiǎn)寫(xiě)為Ｓｅｒ ３ ＬｅｕＰｈｅ或ＳＬＦ。 大多數(shù)蛋白質(zhì)分子由多條肽鏈所組成。 ＨＯＨＯＨＯ肽鍵ＨＯ＋Ｈ３ＮＣＣ＋＋Ｈ３ＮＣＣ＋Ｈ３ＮＣＣＮＣＣ＋Ｈ２ＯＲ１ＯＲ２ＯＲ１ＨＲ２Ｏ 第二節(jié) 基本的生命物質(zhì)（一）———蛋白質(zhì)２９ ９９ 圖８４ 肽鍵的形成 ４．蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 每一種天然蛋白質(zhì)都有特定的空間結(jié)構(gòu)，即構(gòu)象。其中多肽鏈折疊形成了 特殊的形狀。蛋白質(zhì)通常有一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)，但有時(shí)也有四級(jí)結(jié)構(gòu)。 一級(jí)結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指肽鏈中氨基酸的種類(lèi)、數(shù)目和線性排列 順序。 二級(jí)結(jié)構(gòu)：指的是蛋白質(zhì)分子中多肽鏈骨架的折疊方式。研究表明，各種蛋 白質(zhì)分子中的肽鏈雖各有不同，但折疊方式只有二種即 α螺旋和 β折疊，折疊 方式?jīng)Q定于一級(jí)結(jié)構(gòu)中的氨基酸序列。二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性靠鏈內(nèi)氫鍵來(lái)維持。 三級(jí)結(jié)構(gòu)：指
的是一條螺旋肽鏈，即已折疊的肽鏈的空間構(gòu)型。是在二級(jí)結(jié) 構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈進(jìn)一步折疊盤(pán)繞所形成，它是靠Ｘ射線衍射實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定的。在 線性序列中相距較遠(yuǎn)的或彼此鄰近的氨基酸可通過(guò)疏水作用、靜電作用、氫鍵和 二硫鍵等不同結(jié)合方式來(lái)維系蛋白質(zhì)的三維空間結(jié)構(gòu)。 四級(jí)結(jié)構(gòu)：對(duì)于由多條具有特定構(gòu)象肽鏈組成的蛋白質(zhì)，其各條肽鏈之間的 結(jié)合方式及其空間相互作用所形成的結(jié)構(gòu)形態(tài)，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)的特定空間結(jié)構(gòu)與其相應(yīng)的性質(zhì)密切相關(guān)。 蛋白質(zhì)的許多性質(zhì)和功能決定于它的一級(jí)結(jié)構(gòu)。例如，蛋白質(zhì)分子中的某 一段疏水性氨基酸殘基較集中，這段肽鏈就會(huì)有較強(qiáng)的非極性，也就容易和疏水 性生物膜相關(guān)，這樣的肽鏈很可能就是鑲嵌于該生物膜中的一段。 蛋白質(zhì)的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)稱(chēng)為高級(jí)結(jié)構(gòu)。它們賦予蛋白質(zhì)特定的外部形 狀，還決定了它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。由于自然界中蛋白質(zhì)可以有無(wú)數(shù)的一級(jí)結(jié)構(gòu)和高 級(jí)結(jié)構(gòu)，所以構(gòu)成了生命世界無(wú)限豐富多彩的分子結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)建立在共價(jià)鍵基礎(chǔ)上，所以相當(dāng)牢固。 蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)是靠非共價(jià)鍵建立起來(lái)的，所以既有穩(wěn)定性又有可變性。
當(dāng)外界條件改變時(shí)，如在加熱、射線、加酸堿等條件下，天然蛋白質(zhì)分子會(huì)從 緊密有序狀態(tài)變?yōu)闊o(wú)序舒展?fàn)顟B(tài)，由于失去了相應(yīng)的特殊空間結(jié)構(gòu)，因而會(huì)導(dǎo)致 相應(yīng)活性的喪失，這叫蛋白質(zhì)的變性，變性蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)受到了破壞。 １ 當(dāng)在更劇烈的外界條件改變時(shí)，例如，用３ｍｏｌ·ＬＨＣｌ在１０ ００℃加熱數(shù)小 時(shí)，則可把蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)打破，即肽鏈斷裂，從而使蛋白質(zhì)肽鏈分子降解成 低肽，繼續(xù)降解可水解成相應(yīng)的氨基酸。 ５．蛋白質(zhì)的分類(lèi) 根據(jù)蛋白質(zhì)的外形，可以把它分成球形蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)二大類(lèi)。 球形蛋白的分子似球形，較易溶解，如血紅蛋白、豆類(lèi)的球蛋白等，酶和抗體 多屬于球形蛋白。纖維狀蛋白形狀似纖維，不溶于水，如膠原蛋白，指甲、羽毛中 的角蛋白，蠶絲的絲蛋白等。 ３００第八章 生命與化學(xué) 也可以根據(jù)蛋白質(zhì)的組成進(jìn)行分類(lèi)，可把蛋白質(zhì)分成簡(jiǎn)單蛋白和結(jié)合蛋白。 簡(jiǎn)單蛋白指的是分子中只含有氨基酸的蛋白質(zhì)，如血清白蛋白、血清球蛋 白、小牛胸腺組蛋白等。結(jié)合蛋白是指由簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)與非蛋白物質(zhì)結(jié)合而成的 蛋白質(zhì)，如由核酸與蛋白質(zhì)結(jié)合而成的核蛋白存在于所有細(xì)胞中，由糖類(lèi)與蛋白 質(zhì)結(jié)合而成就是糖蛋白。由脂類(lèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合而成的叫脂蛋白，而由蛋白質(zhì)與 某種金屬結(jié)合而成的就叫金屬蛋白。
